Evaldas Žaliukas. Le roi est mort, vive le roi ! Arba, parodykite to gyvūno, iš kurio melžia migdolų pieną, tešmenį?

1. Šiais metais sausio mėnesį užveria duris legendinis „Le Gavroche” https://www.le-gavroche.co.uk/the-closure, įkurtas 1967 m. Londone, legendinių prancūzų šefų Michel ( 19 04 1941 – 11 03 2020 ) ir Albert Roux. (8 10 1935 – 4 01 2021). Vienas ilgiausiai veikusių restoranų gyvavo 57 metus. Nuo 1991 m. restoranui vadovavo Michel Roux Junior. Restoranas nuo 1982 iki 1993 m. turėjo tris Michelin žvaigždes, iki tol – 2-jų Michelin žvaigždžių turėtojai. Daugelį metų tai buvo geriausias prancūzų virtuvės restoranas už Prancūzijos ribų. Jame dirbo tokios legendos, kaip Marco Pierre White, Gordon Ramsay, Marcus Wareing, Pierre Koffmann, Bryn Williams, Michael Smith, Konstantin Filippou and Monica Galetti ir daugelis kitų žinomų šefų. Teko garbė su Michel Roux Junior susitikti 2013 m. Londone „Taste of London” festivalio metu. Tai buvo vienas įsimintiniausių mano susitikimų, atvėrusių kitokį požiūrį į gastronomiją. Gaila, bet istorijos, kurios turi pradžią, turi ir pabaigą, Le roi est mort, vive le roi! Galima sakyti – kas čia tokio – vieni atsidaro, kiti užsidaro… Šefai gimsta, šefai miršta, bet ore sklando nueinančios epochos aromatas… Tai rodo ir kiti įvykiai.

Vienas iš legendinių šefų Marco Pierre White (MPW), (dažnai būdamas užsienio šalyse – gastro renginiuose, sulaukiu klausimo, ar nesu jo jaunesnysis brolis ) yra pasakęs:

„I saw that world of gastronomy. I can sit here today and say that I saw the golden age of gastronomy. It’s gone, it’s gone. It’s never going to have that anymore, once the accountants get involved the romance fades.“ ( Mačiau tą gastronomijos pasaulį. Šiandien galiu čia sėdėti ir sakyti, kad mačiau gastronomijos aukso amžių. Tačiau – tai dingo… To niekada nebebus, tuolab kai buhalteriai įsitraukia, romantika blėsta).

Tai matome ir sutinkame šalyse, kuriose gastronominė tradicija skaičiuoja ne vieną šimtmetį. Gastronominė istorija, kurią pradėjo kurti XIX amžiaus pradžioje Marie-Antoine Carême, XIX – XX amžių sandūroje į kitą lygį pakėlė Auguste Escoffier, Nuo XX amžiaus vidurio į aukštumas kilstelėjo Monsieur Paul François Pierre Bocuse. Ši epocha blėsta…

Užsiminsiu apie kelių dienų senumo pokalbį su draugu ir puikiu šefu iš Londono.

Susipažinome Londone, prieš daugelį metų, abu pradėjome nuo „mėlynų kombinezonų“ ir kitchen porter pozicijų. Džiaugiuosi, kad Yaroslav uždegiau „gastronomijos liga“. Baigęs Akademiją, nusitempiau ir jį. Dabar Yaroslav – puikus šefas su plačiu spektru žinių ir jau daugelį metų užima Senior Sous Chef poziciją įvairiose virtuvėse. Seniai galėjo būti Executive Head Chef, bet kaip pats sako, noriu daugiau laiko praleisti virtuvėje, o ne kabinete. Šefas, kuris vadovauja 40-60 šefų brigadoms, pasakoja:

„Evaldai, tai ką mes išgyvenome su tavimi, kai žengėme pirmus žingsnius, kardinaliai pasikeitė. Keitėsi hierarchija, niekas nebedirba „split“ ir „double shift“. Darbuotojų kokybė stipriai nukritusi, žinių bagažas menkas. Žmonės nebeserga „gastronomine liga“, jiems virtuvė yra vieta pademostruoti pirsingą, tatuiruotes,… Retas, kuris gyvena gastro pasauliu. Mums nuolat trūksta 30-40 proc. personalo, geri šefai tampa aukso vertės…“

„Lengvi laikai gimdo silpnus žmones…“ Tai girdžiu iš draugų ir kolegų iš įvairių pasaulio pusių.

Tai vis tik, kas atsitiko ir kuo Le Gavroche uždarymas susijęs su permainų vėjais?

Perfrazavus MPW, kai atėjo buhalteriai…Aš sakyčiau taip… Didžiulės korporacijos žengė į maisto pramonę ir ją užvaldė. Kalbu ne apie sąmokslo teorijas, tačiau pažvelkime, kas vyksta. Dar prieš du dešimtmečius, Akademijos, ruošdamos būsimus šefus, mokydavo išdarinėti bet kokį gyvą padarą ir sunaudoti jį visą – nuo nosies – iki uodegos galiuko. Virti originalius padažus, kurių gaminimas užtrunka iki 48 val. be pertraukos. Krevečių lukštai ne atsainiai išmetami, o paverčiami aromatiniais aliejais ar tampa padažų sudedamąja dalimi. Dabar viskas „paprasta“, paskambinai tiekėjui, užsakei pusfabrikačių ir tu Hi End instagraminis herojus!!! Pramonės gigantų marketingas „dirba nesustodamas“: trūksta personalo, kam tau vargti ir pasilikus po darbo virti padažą ar sultinį ir t.t. Kažkur girdėta, ar ne? Šios situacijos žinomos virtuvės profesionalams, o kaip namų valgytojai? Pagaliau artėjame ir prie Lietuvos. O gi viskas labai paprasta. Mes nepuoselėjame tradicijų, nes tai laikome prasčiokiškumu, o aš tai pavadinčiau miesčioniškumu. Dieną galima užsukti į tinklinį restoraną, bet ar tai iš tikrųjų restoranas? Man panašiau į šiuolaikinę valgyklą, tačiau ne apie terminologiją diskutuojame. Grįžtame namo ir pusfabrikačiai iš prekybos centro – Voilà – vakarienė garuoja. Lengva rinktis, o jei dar ant tų pusfabrikačių puikuojasi kokio (-ios) TV ar soc. tinklų žvaigždutės atvaizdas ir jūs jaučiatės, kad valgote tarsi restorane. Tik nepamirškite išsaugoti pirkimo čekio, jei pasirodytų, kad jūsų pirkti koldūnai „praturtinti“ Escherichia coli bakterijomis.

Ar gilinotės į pakuotės turinį, sudėtį, produkto kilmės šalį?

Jau dešimtmečius turime skandalus su ligonių, vaikų maitinimu… Ir ką gi? Vienus ministrus keičia kiti, o situacija tikrai negerėja… Ar jūs dar tikite, kad įmonė, kuri maitina vaikus, jiems duoda sviestą, mėsą, žuvį, na bent pusėtinos kokybės? Neturėkite iliuzijų… Turime valdininkų aparatą, kurie prisiklausę apie gamtos tausojimą, klimato kaitą, kalba tezėmis, bet realiai galvose vakuumas ir niekas nenori pajudinti šik…., atsiprašau, užpakalio iš šilto krėslo, ar pabandyti išlįsti pro ministerijos langus ir pamatyti realybę… Mane mokė taip: nesame tiek turtingi, kad pirktume š…ą. Bet jei tas „š“ gražiai supakuotas, kodėl gi ne?

Klausiate, kaip susijęs vaikų maitinimas, pusfabrikačiai ir kt. Labai paprasta, mes neugdome vaikų skonio ir nesirūpiname jų sveikata. Prastas ir menkavertis maistas, ypač augančiam organizmui, formuoja netinkamą skonį ir lemia prastą sveikatos būklę dešimtmečiams. Skandinavų mokslininkai atliko tyrimus – pakeitė mokinių mitybą. Po kurios gerėjo vaikų sveikatos būklė, padidėjo fizinis aktyvumas ir pagerėjo testų rezultatai.

Kiekvienais metais girdime, kad nemaža dalis abiturientų neišlaikė valstybinių egzaminų. Viena iš nesėkmės priežasčių – prastas maistas. Valgant čipsus, kebabus ir panašų junk food nieko gero tikėtis negalime: trūksta energijos, maisto reikia ne tik skrandžiui, bet ir smegenų pilkoms ląstelėms vystytis.

Viena iš Lietuvos virėjų mokyklų organizuoja mokymus apie vietinį arba kaip madinga sakyti, sustainable maistą, trumpas tiekimo grandines, vietinę produkciją. Klausiate, o kas blogai? Per praktinę dalį iš lašišos file ir avokadų pagamina užkandį ir karštą patiekalą… Lauksite, kad paplosiu? Tikrai ne!!! Avokadai keliauja iš kito pasaulio galo, lašiša iš Skandinavijos fermos, o kur kitos lašišos dalys – galva, pelekai, papilvė? Kur tvarumas, trumpos tiekimo grandinės, vietinių ūkininkų produkcija? Kam vargintis, jei galima padaryti „copy – paste“ ir pridengti gražiomis frazėmis. Statistiškai, trimetis prancūzas, jau paragavęs 80 proc. tėvų valgomo maisto. Tokiu būdu formuojamas skonis ir supratimas, pagarba maistui. Mes labai puritoniški: to negalima, šito nesuvirškins, tas per aštru… Ko pasekoje turime kebabų kartą.

Kalbame, kad jaučiai kaitiną klimatą, kokie negeri jaučiai “how dare you?”… Šiuo metu vyksta Davoso forumas, tikriausiai jo dalyviai atvažiavo dviračiais, o ne atskrido privačiais jet‘ais? Po forumo vėl išgirsime, valgykit svirplių miltus, būkite veganais…Ir jauni aktyvistai su komjaunuolišku užsidegimu „saugos gamtą“. Tuo tarpu vienas iš to forumo dalyvių skelbia:

„Started raising cattle at Ko’olau Ranch on Kauai, and my goal is to create some of the highest quality beef in the world. The cattle are wagyu and angus, and they’ll grow up eating macadamia meal and drinking beer that we grow and produce here on the ranch. We want the whole process to be local and vertically integrated. Each cow eats 5,000-10,000 pounds of food each year, so that’s a lot of acres of macadamia trees. My daughters help plant the mac trees and take care of our different animals. We’re still early in the journey and it’s fun improving on it every season. Of all my projects, this is the most delicious.“

(Pradėjau auginti galvijus Ko’olau rančoje Kauai, o mano tikslas yra sukurti aukščiausios kokybės jautieną pasaulyje. Galvijai yra wagyu ir angus, ir jie užaugs valgydami makadamijos miltus ir gerdami alų, kurį auginame ir gaminame čia, rančoje. Norime, kad visas procesas būtų vietinis ir vertikaliai integruotas. Kiekviena karvė kasmet suvalgo 5 000–10 000 svarų maisto, tai yra daug akrų makadamijų medžių. Mano dukros padeda sodinti makadamijų medžius ir rūpintis įvairiais mūsų gyvūnais. Mes vis dar esame kelionės pradžioje ir smagu kiekvieną sezoną ją tobulinti. Iš visų mano projektų šis pats skaniausias.). Nesivarginkite spėliodami kas jis, atsidarykite šią nuorodą ir suprasite: https://www.facebook.com/photo/?fbid=10115412226072201&set=a.529237706231 .

Kitas „ūkininkas“ Bill Gates investuoja į dirbtines „mėsos“ sukūrimą. Kam įdomu įkeliu nuorodą:

https://www.technologyreview.com/…/bill-gates-climate…/ Galvojate, jis tai valgo? C mon, čia skirta plačiai visuomenei. Perfrazavus, vienas valgo mėsą, likę devyni -bulves, statistiškai, mes valgome cepelinus. Šis ponulis yra pasakęs, kad jau po kelių metų tikrą mėsą valgys tik 5 proc. planetos gyventojų. Deja, mūsų prie šio stalo nepakvietė… Galima plėstis iki begalybės, bet grįžkime prie Lietuvos. Mes neturime „Le Gavroche lygio restoranų, bet turime tikrai savo braižą, filosofiją ir stilių turinčių šefų. Nuo metu pradžios PVM restoranams pakeltas nuo 9 iki 21 proc. Pažiūrėsime, kiek maitinimo įstaigų užvers duris visiems laikams…?

Skandinavų fondas vystantis „farm to table“ , „farmers to school“ projektus Skandinavijoje ir Baltijos šalyse kalba …. su tokia valdžios moteriške, nešiojančia akinius ir žirnių rašto suknelę. Prieš rinkimus trečdalis rinkėjų euforijoje klykė “Už Jadvygą “, o ji profesionaliai džiaustė makakaronus ant atlėpusių ausų, kaip geriausia ištiks Lietuvą. Ištiko, kur gi ne….Diskusijų tema – sveikas maistas vaikams. Sprendimų teisę turinčios valdininkės atsakymas buvo toks: biudžete nėra pinigų, mes turime remti kariaujančią kaimyninę šalį. Mano bičiulė iš Švedijos atkirto: „jūs nemylite savo vaikų ir jais nesirūpinate, o randate įvairių priežasčių, kad to nedaryti“. Ir aš visiškai jai pritariu. Kaip bebūtų apmaudu, rankomis ploja farmacijos kompanijos, nes auginame jiems būsimus pacientus…

Negaliu nepaminėti mano mylimos politikės, Margaret Thatcher, legendinės sentencijos:

“When your child earns his first money for ice cream, do the following:

1. Before he has a chance to lick his ice cream, snatch it from him and bite off 20%.

2. While your child stares at you in amazement, take another 30% bite.

Then give him the rest of the ice cream and explain that this is what the state does with all the money someone earns. And that this will be the case with every ice cream he buys for himself. And that the percentage of the bite can be reduced by grabbing the biter by the hand and demanding to know why they are taking so many bites.

If every parent does this, there is hope that a generation of people will grow up in this country who will understand that the government doesn’t have its own money – it only has taxpayer money. And that taxpayers not only can, but should, monitor how government officials spend their money.”

Praėjusiais metais, Druskininkuose vykusiame Sūrių festivalyje, su draugais Snieguole ir Remigijumi rengėme degustacinę, penkių patiekalų, vakarienę jų restorane. Maisto produktai buvo surinkti 10 km atstumu nuo restorano. Vietinių ūkininkų produkcija, taip pat miško, lauko, daržo gėrybės ir jokių avokadų ar produktų iš kito pasaulio galo. Tarp vakarienės svečių buvo vienas ministras, kuris po vakarienės, manau, pasakė nuoširdžiai : „… prieš mėnesį buvau priėmime pas Emmanuel Macron Elysee rezidencijoje, pietūs buvo fantastiški. Prieš dvi savaites oficialios kelionės ir vakarienės Japonijoje, kuri buvo rengta Michelin restorane, buvo labai skanu. Galiu pasakyti, kad jūsų vakarienė niekuo nenusileido pastarosioms“. Galiu pridurti, kad nebuvo jokių austrių ar wagyu jautienos, apskritai, mėsos nenaudojome, nors ją mėgstame ir valgome .

Ir dar apie skaičius… Vienas ministras, kuris turėtų saugoti miškus, deja, ir medžio nėra pasodinęs… Tačiau sapalioja, kad reikia kirsti miškus, nes pasirodo medžiai kaitina klimatą. Are you f… real? Medienos pramonė Lietuvoje generuoja apie 11 proc. BVP, tai – dešimtadalis šalies deficitinio biudžeto. Gastro turizmas ir turizmas gali generuoti tiek pat pajamų…Ir kam tuo atveju kirsti miškus darosi nesuvokiama… Pastaraisiais metais turizmas sumažėjo 85 proc. – pandemija, karas ir ekonominė krizė už durų. Nemažam skaičiui gerų restoranų tai – išgyvenimo klausimas, kai tuo tarpu valdininkai atsakingi už šios srities skatinimą, nelabai suvokia, ką darantys. Kyla klausimas – gal pigiau pasamdyti užsienio agentūrą, kuri sudėliotų turizmo strategiją bent dešimtmečiui. O gal laikas pagalvoti apie Gastro ministrą ar ambasadorių? Nereikia ministerijos su kalnu klerkų, šildančių klimatą, užtenka kelių vizionierių, kurie tikrai žino, ką daro ir gali pritraukti gastro turistų bei Lietuvai naudingų investicijų. Taigi mums nereikia valdininkų „pagalbos“, tiesiog netrukdykite dirbti. Kaip sakė Konfucijus „šalį valdyti labai lengva, tai – tas pats kaip virti smulkias žuvis, nereikia maišyti“. Ponai, palikite gastronomijos sritį ją išmanantiems. Tuomet mokyklose ir ligoninėse maistas bus sveikesnis ir skanesnis.

Dar viena sritis, kurią noriu paminėti, tai – visokio plauko „maisto žinovai, kritikai ir pan.“ Tie žmonės, kurie matyt neatradę savęs gyvenime, lenda į sritį, kurios visai neišmano. Gal jie ir patys sau gražūs, bet iš šalies tai atrodo daugiau nei graudžiai. Oscar Wilde yra pasakęs: „Kaip man patinka diletantai, jie tokie mieli žmonės“. Šiame tekste neanalizuosiu šios temos, tik pajuokaudamas pasakysiu, kad kai prieš kelis dešimtmečius avia linijos užrakino pilotų kabinas nuo pašalinių. Jie matyt pirmieji suprato, kad keleivių patarimų piotams nereikia.

Manote, viską pasakoju labai niūriai? Tad nebevarginsiu, pabaigai geros naujienos . Pagaliau Lietuva tapo Bocuse d‘Or šeimos nare ir jau įsibėgėja renginių ciklas. Turėsime įdomių mokymų, vakarienių ir ruošimės Bocuse d‘Or atrankai. Perėjome į aukščiausią lygą. Pagarba Dariui, kuris atvedė šią organizaciją, nuėjo nelengvą kelią ir yra Bocuse d‘Or prezidentas Lietuvoje. Darius užsidėjo sau ant pečių nelengvą naštą ir su šypsena, kosminiu greičiu, juda pirmyn. Sėkmės jam, Bon voyage à Lyon !!!

Kita gera naujiena, jau kuris laikas sklandanti ore, tai – Michelin gido inspektorių vizitas ir būsimos žvaigždės. Na tikiu, kad šį mėnesį sąskaita bus apmokėta, į detales nesivelsiu, bent jau kol kas… Matyt pavasario ar vasaros sandūroje bus paskelbtas Lietuvos Michelin restoranų sąrašas, todėl norisi, kad jis būtų kuo ilgesnis! Dar prieš dešimtmetį, pokalbiuose su kolegomis, sakiau, kol nebūsime Bocuse d‘Or šeimos lygiaverčiai nariai, tol apie Michelin gido atėjimą galime tik pasvajoti. Akivaizdu, kad neklydau ir šį kartą. Nors jau dabar matau, kaip ne kurie piliečiai, prie to nepridėję nei piršto, „kabinsis medalius“ ir „draskysis marškinius“, kad tai jų dėka Michelin atėjo į Lietuvą.

Pastarųjų dienų „gera“ naujiena – oficialiai leista pardavinėti produktus su pasibaigusiu galiojimu. Įdomu, kas prisiims atsakomybę, jei pirkėjas apsinuodys…?

Pabaigai…, ragaukite, mėgaukitės maistu, rinkitės produktus atsakingai ir palaikykite vietinius, mažus ūkininkus, šeimos restoranus, nes jie kuria mūsų gastronominę istoriją bei prisideda prie tradicijų puoselėjimo. Kalbinkime močiutes ir mokinkimės maisto gaminimo paslapčių iš JŲ, tai – mūsų didžiausias turtas!!!

Skanaus ir Bon Appetit!!!

P.S. Dėmesio!!! Visi įvykiai, veikėjai, vardai yra išgalvoti, o sutapimai – atsitiktiniai ir neturi nieko bendro su realybe. Tai nėra reklama ar antireklama.

P.S.S. Klausiate, prie ko čia migdolų pienas? Tiesiog, viską vadinkime savo vardais.